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Kuhmilch in der menschlichen Ernährung

[eingestellt am 08. November 2014]

By: Volker Goineau

Fotos: Peter Gründling

Kuhmilch in der menschlichen Ernährung – hochwertiges Lebensmittel oder unnatürlich und ungesund? 

Milch ist in unseren Breiten ein sehr verbreitetes Lebensmittel. Neben Milch werden viele daraus hergestellte Produkte wie Joghurt, Käse oder Quark konsumiert. Schließlich haben die meisten von uns Nordeuropäern auch im Erwachsenenalter eine noch relativ gut ausgeprägte Laktase-Aktivität, sodass wir den Milchzucker gut spalten können. Doch stellt sich trotzdem die Frage: ist der Kuhmilchkonsum für uns Menschen gesund? 

Milch ist das erste Nahrungsmittel der Säugetiere. Somit versorgt sie den Säugling mit den lebenswichtigen Makro- und Mikronährstoffen. Die Zusammensetzung ist jedoch unterschiedlich zwischen den Spezies. So enthält beispielsweise Kuhmilch deutlich mehr Eiweiß und weniger Kohlenhydrate (also Laktose) als Humanmilch. Außerdem besteht das Kuhmilchprotein zu ca. 80% aus Casein und 20% aus Molke-Protein, während das Protein der Humanmilch deutlich weniger Casein enthält. Aus diesem Grund würde sich die Humanmilch übrigens auch nicht zur Käse-Herstellung eignen. Die kleinen Rinder, die einen höheren Eiweißgehalt in ihrer Milch vorfinden als menschliche Babys, weisen ein deutlich schnelleres Wachstum im Vergleich zum Menschen auf, was von der Natur so gewollt ist. Im Säuglingsalter ist es also durchaus sinnvoll, nur die Milch der entsprechenden Spezies zu konsumieren. Doch wie sieht es im Erwachsenenalter aus? 

In unseren Breiten konsumieren wir jede Menge Kuhmilch (im weiteren Text nur „Milch“) und Kuhmilchprodukte. Im Folgenden sollen erst einmal die Hauptinhaltsstoffe der Milch unter die Lupe genommen werden, um anschließend deren Bedeutung für den Menschen zu erörtern. So enthält Milch eine Reihe hochwertiger Inhaltsstoffe, die für den Menschen eine wichtige Rolle spielen.

Inhaltsstoffe

Neben ca. 87-89% Wasser enthält Milch 4,7-4,9% Kohlenhydrate (Laktose), 3,3-3,4% Eiweiß, ca. 4% Fett (bzw. 3,5% Fett bei der standardisierten Vollmilch und 1,5% Fett bei der standardisierten fettarmen Milch), sowie beträchtliche Mengen vieler Vitamine und Mineralstoffe. Bei den Mineralstoffen ist Calcium mit einem Gehalt von ca. 120mg/100ml hervorzuheben. Calcium spielt bekanntermaßen eine wichtige Rolle bei der Knochenmineralisierung, jedoch auch unter anderem bei der Erregungsleitung in der Muskulatur. Außerdem enthält Milch Magnesium und Kalium. Bei den Vitaminen sind das Vitamin D und E sowie die B-Vitamine (v.a. B2, B12 und auch B6) hervorzuheben. Hinzu kommt das Spurenelement Jod, welches für die Schilddrüsenhormone unentbehrlich ist und außer in Milch fast nur in Seefisch und jodiertem Speisesalz in nennenswerter Menge vorkommt.

Das Milchprotein ist sehr hochwertig für den Menschen, hat also eine günstige Aminosäurezusammensetzung. Insbesondere für Vegetarier, die weder  Fleisch noch Fisch konsumieren, stellt Milch eine exzellente Eiweißquelle dar. Außerdem spielen hier das Vitamin B12 und Jod eine wichtige Rolle.

Milch ist im Organismus weniger säurebildend als Fleisch und weist ein günstigeres Calcium-Phosphat-Verhältnis auf. Daher ist es durchaus auch für Nicht-Vegetarier sinnvoll, nicht ganz so viel Fleisch und stattdessen etwas mehr Milchprodukte zu verzehren. Als Eisenquelle hingegen eignet Milch sich nicht; hier ist Fleisch überlegen. Allerdings kann der Eisenbedarf durch geringe Mengen an Fleisch sowie gute pflanzliche Quellen in Kombination mit Vitamin C gut gedeckt werden. Und Personen, welche zu einem Eisenmangel tendieren, sollten Supplemente verwenden. 

Gegen-Argumente

Es mehren sich gerade in Internetforen die Stimmen, welche Kuhmilch als unnatürliches und damit ungesundes Nahrungsmittel für den Menschen bezeichnen. U.a. Heilpraktiker oder Veganer-Verbände verweisen gerne darauf, dass es unnatürlich sei, die Milch einer anderen Spezies zu konsumieren, und dass nicht umsonst bei einem Großteil der Weltbevölkerung die Laktase-Aktivität im Erwachsenenalter auf ein Minimum zurückgeht, sodass die Laktose nicht verdaut werden kann. Außerdem sei Milch säurebildend, das Calcium aus der Milch könne nicht richtig resorbiert werden und in Bevölkerungen, welche weniger Milch konsumieren, würde weniger Osteoporose vorkommen, was gegen den Osteoporose-Schutz spreche. 

Fakt ist: Viele Menschen auf der Welt vertragen in der Tat keine Milch aufgrund einer sehr stark zurückgegangenen Laktase-Aktivität, sind also laktoseintolerant. Diese Menschen gibt es auch in Deutschland und diese sollten also auf normale Milch und weitere laktosereiche Milchprodukte wie Joghurt weitestgehend verzichten. Käse, der meist praktisch keine Kohlenhydrate, also keine Laktose, enthält, kann hingegen konsumiert werden. Ansonsten eignen sich laktosefreie Milch, in der der Milchzucker bereits gespalten wurde, oder Alternativen wie Sojaprodukte, die übrigens häufig mit Calcium und u.U. auch mit Vitamin B12 angereichert sind. Ein Großteil der nordeuropäischen Bevölkerung kann jedoch auch im Erwachsenenalter Laktose verdauen. Dies hat sich im Laufe der Evolution als Anpassung an die Umwelt so entwickelt. 

Für die weiteren Kritikpunkte gibt es laut dem Ernährungswissenschaftler G. Rechkemmer keine wissenschaftlichen Studien, die diese belegen würden. Im Gegenteil: das Calcium aus Milch kann sehr wohl vom Menschen resorbiert werden (vgl. Y. Frerker, 2002) und die Säurelast von Milch ist wie erwähnt geringer als jene von Fleisch. Dass in Regionen, in denen weniger Milch konsumiert wird, teilweise weniger Osteoporose in der Bevölkerung vorkommt, liegt höchstwahrscheinlich an vielen anderen Faktoren wie bspw. Vitamin D, körperliche Bewegung etc. 

Weitere Argumente gegen Milchkonsum sind in erster Linie moralischer Art und veranlassen immer mehr Menschen dazu, sich vegan zu ernähren: im Rahmen der konventionellen Milchproduktion werden die Kühe zu „Hochleistungsmilchgebern“ herangezüchtet, damit sie möglichst viel Milch für den menschlichen Konsum liefern und die Kälber, für welche diese Milch ursprünglich gedacht war, werden von ihren Müttern entfernt. Hier ist es natürlich eine Gewissensfrage, ob man diese Art der Milcherzeugung nicht lieber ablehnen will. Durch den Stress der Tiere können auch Stresshormone in die Milch übergehen, was nicht so gesund für unsere Ernährung ist. Eine Möglichkeit ist, auf Bio-Milch zurückzugreifen. 

Milchgetränke als Kohlenhydrat- Eiweiß-Lieferanten nach dem Sport 

Für Ausdauersportler ist es wichtig, nach langen und/oder intensiven Belastungen für eine gute Regeneration möglichst rasch Kohlenhydrate und Eiweiß zu konsumieren. Hier eignen sich neben speziellen Regenerationsgetränken oder –riegeln Milchgetränke sehr gut. 300ml eines Kakaogetränks enthält je nach Sorte ca. 25g Kohlenhydrate und 10g Eiweiß. Wenn es sich um eine fettarme Variante handelt, dann höchstens 5g Fett, bei Magermilchgetränken sogar weniger als 1g. Die fettarmen Varianten sind hier eher zu empfehlen, da durch ein Zuviel an Fett nach dem Sport die Verdauung verzögert und somit auch die Aufnahme der Kohlenhydrate und Proteine länger dauert. Vor und während dem Ausdauersport eignen sich Milchgetränke weniger, vor allem, da sie aufgrund der Eiweißfraktion Casein nicht so leicht verdaulich sind. Einige Sportgetränke, welche für vor oder während der Ausdauerbelastung konzipiert sind, enthalten auch etwas Eiweiß, jedoch handelt es sich hier meist um isoliertes Molkeprotein oder um einzelne Aminosäuren. Neben den Ausdauer-Trainingseinheiten sollte auch für Ausdauersportler zumindest ab und an Krafttraining auf dem Plan stehen. Und hier eignen sich Milchgetränke ebenfalls als begleitendes Nahrungsmittel, da für den Muskelaufbau  Eiweiß benötigt wird. So schreibt Lothar Pöhlitz, der den Wert des Krafttrainings zum Geschwindigkeitsaufbau bei 800-5000m-Läufern hervorhebt, dass es bei der Kraftarbeit eher „fettarmer Kakao anstatt der Flasche Wasser“ sein sollte. 

Generell sollten bei Milch und Milchprodukten eher die fettarmen Varianten bevorzugt werden. Zum einen enthalten diese weniger Kalorien, was das weitere Gegenargument, Milch sei ein Dickmacher, entkräftet; außerdem enthält das Milchfett zwar einige wichtige Fettsäuren, ist aber in der Zusammensetzung weniger hochwertig als beispielsweise jenes aus Avocado, Nüssen oder hochwertigen Speiseölen. Fettarme Milch wurde natürlich hinsichtlich des Fettgehalts behandelt; meist auch zumindest pasteurisiert. Hierbei werden jedoch die meisten hochwertigen Inhaltsstoffe geschont und außerdem Bakterien, welche u.U. auch pathogen sein können, abgetötet. Ein weiteres Milchprodukt, das sehr fettreich ist, ist die Butter. Auch diese eignet sich, in Maßen verwendet, durchaus für den Speiseplan. Sie ist der Margarine vorzuziehen, da bei dieser die pflanzlichen Fette zur Streichfestigkeit gehärtet wurden, wodurch das Fett nicht mehr so gesund ist. 

Fazit 

In unserer Bevölkerung, in der die meisten Menschen auch im Erwachsenalter Milch und Milchprodukte gut verdauen können, stellen diese eine hochwertige Quelle für Eiweiß, Calcium und mehrere weitere Nährstoffe dar. Für Ausdauersportler ist es also durchaus sinnvoll, wenn Milchprodukte täglich auf dem Speiseplan stehen, so wie es übrigens die Deutsche Gesellschaft für Ernährung für die Bevölkerung empfiehlt. Außerdem eignen sich Milchgetränke und milchhaltige Snacks als Regenerationsmahlzeit nach harten und/oder langen Trainings- und Wettkampfbelastungen. 

Quellen 

Vorlesungsunterlagen (Ökotrophologie, Uni Kiel)
Semesterarbeit Yvonne Frerker, ETH Zürich, 2002: „Calciumaufnahme aus Milch – ist dies überhaupt möglich?“
www.dge.de
www.spiegel.de
   Interview mit G. Rechkemmer, 14.08.2014
www.urgeschmack.de 
www.netdoktor.de 
www.zentrum-der-gesundheit.de
http://la-coaching-academy.de/2014_trainingslehre/2014_10_06-Gewichtarbeit.php
(Lothar Pöhlitz)

 

 

 

 


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